冻的一种。”

　　这话一出，在座的老板全都一愣，微微诧异。

　　“猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香弹滑，而且同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化，也就是非结晶性淀粉，用一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物，有点像分子料理中一道知名菜，布洛。”

　　“而且，西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉，处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀，但换成夏国菜，其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样，没有丝毫区别，甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。”

　　楚浩在旁边一边听一边吃，还微微点了点头。

　　就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干，黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。

　　而豇豆干则可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。

　　白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！

　　秦绛衣喝了小二两了，但思维却很清晰。

　　她连续为在座的老板们举了好些例子，比如蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足，其实就是拔丝地瓜。

　　而国外有家老分子餐厅，叫阿丽娜餐厅，他家的知名菜Forber，跟这道拔丝地瓜，就有异曲同工之妙。

　　再比如分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

　　但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙，鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。

　　还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。

　　比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒，经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。

　　这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼，吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，

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